Apa definisi "kelezatan"?
Rasa sulit untuk dijelaskan, bukan?
Saya bisa melihat ide dalam mimpi.
Pikiran saya meledak dengan ide-ide.
Saya bisa bangun di tengah malam.
Dalam mimpi, saya punya visi tentang sushi.
Sekali Anda memutuskan apa pekerjaan Anda,
Anda harus meleburkan diri dalam pekerjaan Anda.
Anda harus jatuh cinta pada pekerjaan Anda.
Jangan pernah mengeluh tentang pekerjaan Anda.
Anda harus mendedikasikan hidup anda untuk menguasai keahlian anda.
Itu adalah rahasia sukses
dan kunci untuk dipandang secara terhormat.
Saya telah menerbitkan beberapa buku pedoman restoran.
Saya pergi ke tiap restoran sushi, soba, tempura, dan belut di Tokyo.
Tidak ada yang memakan jenis makanan itu sebanyak saya.
Dibanding dengan ratusan restoran tempat saya makan,
Jiro adalah terbaik sejauh ini.
Ketika saya pergi ke Jiro pertama kali, saya gelisah.
Setelah berjalan bertahun-tahun, saya tetap gelisah.
Jiro terlihat sangat tegang di mukanya ketika membuat sushi.
Itu nyaman untuk orang
yang suka sushi dihidangkan dengan gerak cepat.
Tetapi untuk orang yang suka makan dan minum santai sambil mengobrol,
itu bukan pengalaman makan yang nyaman.
Semua sushi sederhana. Itu semuanya minimalis.
Koki ahli dari seluruh dunia makan di Jiro dan berkata,
"Bagaimana sesuatu yang sederhana bisa punya rasa yang dalam?"
Jika anda menyimpulkan sushi Jiro secara singkat...
"Kesederhanaan yang paling utama membawa pada kemurnian."
- Permisi. - Ya?
Apa anda punya pamflet untuk restoran ini?
Kami tidak punya pamflet. Kami hanya punya kartu bisnis.
Bisa saya minta satu?
Saya datang jauh dari Shizuoka.
Ini ada beberapa kartu.
- Bisa saya membuat reservasi? - Reservasi bersifat wajib disini.
Kapan saya bisa mulai memesan tempat?
- Satu bulan di muka. - Satu bulan di muka?
Ya.
Karena sekarang Februari,
Kami menerima reservasi untuk bulan Maret.
Oh begitu.
Reservasi dapat dibuat untuk makan siang dan malam?
Ya, untuk keduanya. Harganya dimulai dari 30.000 yen.
- 30.000 yen? - Dimulai dari 30.000 yen.
- OK. - Sushi dan harganya bervariasi,
tergantung pada apa yang tersedia di pasar.
- Oh begitu. - Jadi dimulai dari 30.000 yen.
Dapatkah kita memesan minum dan hidangan pembuka untuk memulai?
Kami hanya menyediakan sushi. Kami tidak punya hidangan pembuka.
- Benarkah? - Ya.
- Anda tidak punya hidangan lain? - Tidak.
- Hanya sushi. - Ya.
- OK, terima kasih. - Terima kasih
Untuk pemakan cepat, makanan disini habis hanya 15 menit.
Bila dipikir, inilah restoran termahal di dunia.
Tetapi orang yang makan disini yakin harga tersebut sesuai.
Kami tidak mencoba menjadi eksklusif atau elit.
Teknik yang kami gunakan bukan rahasia besar.
Itu hanya tentang berusaha
dan mengulang hal yang sama setiap hari.
Ada beberapa yang lahir dengan bakat alami.
Beberapa mempunyai rasa dan penciuman yang sensitif.
Itu apa yang anda sebut "bakat alami."
Pada bisnis jenis ini,
jika anda menekuni secara serius, anda akan menjadi ahli.
Tetapi jika anda mau menjadi terkenal di dunia,
anda harus mempunyai bakat.
Sisanya bergantung pada seberapa keras anda bekerja.
Dia mengulangi rutinitas yang sama tiap hari.
Dia bahkan naik kereta dari posisi yang sama.
Dia bilang bahwa dia tidak suka hari libur.
Hari libur terlalu lama untuk dia.
Dia mau kembali bekerja secepatnya.
Hal ini tidak terpikirkan bagi banyak orang.
Apakah ini baik? Apakah ini terlalu keras?
- Secara keseluruhan ini sedikit keras. - Benarkah?
Mungkin karena ini muda.
Tetapi kekerasannya tidak terlalu buruk.
Jika itu tidak terasa enak, anda tidak dapat menyajikannya.
Itu harus lebih baik dari terakhir kali.
Itu kenapa saya selalu mencicipi makanan selama persiapan.
- Itu tidak direndam secara cukup. - Itu sedikit berlemak.
Ini tidak terasa benar juga.
- Berapa lama ini direndam? - Sekitar lima jam.
- Masukan ini kembali ke dalam. - Itu perlu dikerjakan.
Mari rendam ini dalam cuka lebih lama.
Ayah saya benar.
- Mari rendam ini lagi. - Masukkan kedalam cuka lagi.
Masukan itu kedalam cuka juga.
- Kita akan coba lagi sebelum disajikan. - OK.
Saya telah melihat beberapa koki yang mengkritisi diri sendiri,
tetapi saya belum pernah melihat koki lain yang sangat keras pada diri sendiri.
Dia membuat standar untuk disiplin mandiri.
Dia selalu melihat ke depan.
Dia tidak pernah puas dengan hasil kerjanya.
Dia selalu mencoba mencari jalan
untuk membuat sushi lebih baik atau untuk meningkatkan keahliannya.
Bahkan sekarang, itulah yang dia pikirkan setiap hari.
Koki terbaik punya lima sifat sebagai berikut.
Pertama, mereka mengerjakan pekerjaannya dengan sangat serius
dan secara konsisten berkinerja pada tingkat yang tertinggi.
Kedua, mereka berusaha untuk meningkatkan keahliannya.
Ketiga adalah kebersihan.
Jika restoran tidak bersih,
makanannya tidak akan terasa enak.
Sifat keempat adalah ketidaksabaran.
Mereka tidak mudah untuk bekerjasama.
Mereka keras kepala dan bersikeras untuk bekerja sesuai cara mereka.
Apa yang mengikat semua sifat ini bersamaan
adalah kegemaran (passion).
Itulah yang membuat koki terbaik.
Jiro punya semua sifat-sifat ini.
Dia perfeksionis.
Perbedaan antara Jiro sekarang dan Jiro 40 tahun lalu
hanya bahwa dia berhenti merokok.
Selain daripada itu, tidak ada yang berubah.
Ketika saya magang pada dia, dia belum terkenal.
Tetapi dia selalu bekerja keras luar biasa.
Dia hanya libur jika itu adalah hari libur nasional
Satu-satunya waktu dia tidak ada di restoran
Ketika terjadi keadaan darurat, seperti pemakaman.
Tetapi dia tetap membuka restoran.
Saya akan berkata pada pelanggan, "Jiro ada di pemakaman,
jadi saya adalah koki anda hari ini."
Saya telah bekerja keras, jadi saya tidak menyesal.
Serius.
Jika Jiro menyesal, maka dia gila!
Saya merasa sedih untuk anak tertuanya.
Dia seharusnya membiarkan Yoshikazu mengambil alih.
Begitukah pikiran anda?
Yoshikazu sudah 50 tahun.
Ya, dia hanya 12 tahun lebih muda dari saya.
Yoshikazu, anda mungkin tidak berpikir
anda akan bekerja dengan ayah anda begitu lama.
Saya pikir dia akan pensiun bertahun yang lalu.
Tiap orang berpikir Jiro akan pensiun 10 tahun lalu.
Dia pernah masuk rumah sakit sekali pada umur ke 70.
Kemudian cabang Roppongi Hills dibuka.
Itu adalah dua waktu dimana dia mungkin akan pensiun.
Setelah dia masuk rumah sakit,kami tidak yakin dia akan kembali bekerja.
Berapa umur anda ketika anda mulai pelatihan?
Saya mulai ketika berumur 19.
Anda tidak suka pada awalnya?
Saya benci pada awalnya.
Untuk dua tahun pertama, Saya ingin kabur.
Kita dapat membuat mereka duduk disini dan disini.
Tetapi dengan cara itu, Tn. Taniguchi akan duduk pada kursi ke sembilan.
Tamu-tamu ini akan duduk di kursi satu, dua, dan tiga.
Tidak, itu tidak baik.
Tidak adil untuk orang yang memesan sejak tahun lalu.
Biarkan mereka duduk bersama supaya cocok dengan pihak lain.
Ini penting untuk memeriksa tiap detil.
Apa yang staff tidak perhatikan,
Saya perhatikan karena saya telah mengerjakannya begitu lama.
Saya memberikan instruksi detil tentang apa yang dikerjakan.
Bekerja disana tidak mudah.
Saya bekerja untuknya sampai dia berumur 60.
Saya tidak mengatakan dia itu eksentrik.
Dia hanya bekerja dengan sangat keras setiap hari.
Itulah bagaimana shokunin.
Jalan shokunin adalah mengulangi hal yang sama setiap hari.
Mereka hanya ingin bekerja.
Mereka tidak mencoba menjadi spesial.
Saya dapat selalu mengatakan dari ekspresi wajah dia
jika dia dalam perasaan baik atau perasaan buruk.
Dan waktu dimana lebih baik tidak mengganggu dia.
Sekali atasan anda, selalu atasan anda.
Dapat dikatakan
Saya tidak tidur dengan kaki dalam pengarahannya.
Pisahkan bagian dengan daging alot.
Kami akan menyimpan tuna kecil sekitar tiga hari.
Kami akan menyimpan tuna lebih besar sampai 10 hari.
Ketika anda membandingkan tuna yang gemuk dan kurus,
sekarang banyak orang menyukai rasa yang gemuk
Sebelum Perang Dunia II, mereka terbiasa memasak tuna gemuk.
Rasa tuna gemuk sederhana dan mudah ditebak.
Tetapi rasa potongan yang kurus halus dan rumit.
Tiap tuna punya rasa yang unik,
tetapi daging yang kurus membawa intisari rasa.
Kami tidak membeli sembarang tuna.
Penjual tuna bekerja secara eksklusif dengan tuna.
Penjual udang kami hanya menjual udang.
Tiap penjual adalah spesialis pada bidangnya.
Kami adalah ahli sushi,
tetapi di tiap spesialisasinya, penjual lebih berpengetahuan.
Kami membangun hubungan kepercayaan dengan mereka.
Sushi aslinya dijual dari stan jalanan.
Di New York, ada penjual makanan di jalan.
Sushi pernah disajikan dalam cara yang sama.
Itu dinamakan gulungan "California"
ditemukan di antara 1983 dan 1985.
Popularitas Sushi menyebar cepat di New York...
dan kemudian ke Eropa.
Di Prancis, pedoman Michelin pertama dipublikasikan tahun 1900.
Penyelia Michelin pertama kali melihat kualitas.
Kemudian mereka melihat orisinalitas,
dan akhirnya mereka melihat konsistensi.
Restoran Jiro secara mudah memenuhi standar mereka.
Tingkat bintang tiga sempurna berarti
berharga untuk membuat perjalanan ke suatu negara
hanya untuk makan pada restoran itu.
Ketika Jiro mendapat bintang tiga, semua orang terkejut.
Hanya ada 10 tempat duduk disana! Toilet ada di luar ruangan.
Ini tidak seperti restoran bintang tiga yang lain di dunia.
Tetapi penyelia Michelin mengatakan,
"Tidak masalah berapa kali anda makan di Jiro,
sushinya luar biasa." Mereka berkata bahwa bintang tiga
hanya tingkat yang cocok untuk restoran itu.
Saya tidak pernah punya pengalaman mengecewakan disana.
Tidak ada keajaiban yang singkat.
Tata ruang restoran kedua ini berbeda
karena saya dominan tangan kanan dan ayah saya seorang kidal.
Interiornya dibalik.
Foto di kanan adalah Sukiyabashi-nya Jiro.
Ini adalah Roppongi saya.
Bersama, mereka simetris.
Keahlian ayah saya tidak tertandingi.
Dia telah membuat sushi sebelum saya lahir,
jadi tidak ada yang bisa saya lakukan untuk mengalahkannya.
Saya harus menurunkan harga untuk memuaskan pelanggan saya.
Beberapa pelanggannya mengatakan
mereka menjadi gelisah makan di depan ayah saya pada restorannya.
Mereka mengatakan saya meyajikan sushi yang sama dalam suasana lebih santai.
Itulah kenapa mereka suka datang kesini.
Ketika saya membuka restoran ini, ayah saya berkata,
"Sekarang kamu tidak punya rumah untuk kembali."
Dia berkata bahwa saya akan dikubur di Roppongi.
Kegagalan bukanlah sebuah pilihan.
Ketika anda membuka restoran anda sendiri, anda harus menjadi tangguh.
Saya bilang pada dia untuk pergi dan membuka restoran ini
karena saya tahu dia dapat melakukannya.
Jika dia tidak siap, saya tidak akan mengizinkannya pergi.
Tetapi saya rasa dia siap,
jadi saya beri dia dorongan lembut ke luar pintu.
Tetapi saya katakan padanya, "Tidak ada jalan kembali.
Anda harus membuat jalan anda sendiri."
Ketika saya berkata seperti itu,
orang-orang sering tidak setuju.
Tetapi ketika saya pergi dari rumah pada umur 9 tahun, itulah yang dikatakan pada saya.
Ketika saya di kelas satu, saya diberitahu
"Anda tidak punya rumah untuk kembali.
Itulah kenapa anda harus bekerja keras."
Saya tahu bahwa saya hanya sendiri.
Dan saya tidak mau harus tidur di kuil atau di kolong jembatan,
jadi saya harus bekerja untuk bertahan hidup.
Itu tidak pernah saya lupakan.
Saya bekerja bahkan jika atasan menendang atau menampar saya.
Sekarang, orang tua berkata pada anaknya, "Anda dapat kembali jika itu tidak berhasil."
Ketika orang tua berkata hal yang bodoh seperti itu,
anaknya akan mengalami kegagalan.
Saya tidak tahu banyak tentang orang tua saya.
Saya tidak tahu banyak tentang ayah saya.
Ini saya.
Itu tahun 1927 atau 1928.
Mereka mengundang fotografer profesional untuk datang
hanya untuk mengambil gambar ini.
Jadi, kembali ke masa itu, ayah saya mempunyai banyak uang.
Dia mendapat uang dengan menaikkan orang pada perahu.
Tetapi bisnisnya bangkrut dan kehidupannya hancur.
Yang dia lakukan hanya mabuk.
Akhirnya, dia pergi bekerja pada pabrik militer di Yokohama.
Saya mendengar dia meninggal.
Tetapi saya tidak datang ke pemakamannya.
Saya tinggal dengannya sampai saya berumur tujuh tahun.
Saya tidak pernah mendengar tentang dia lagi.
Saya sendirian setelah itu.
Ayah kami mulai sebagai magang dan hampir tidak dibayar sama sekali.
Menurut ibu kami, ketika mereka menikah
mereka hanya punya 10 yen di rekening bank mereka.
Itulah bagaimana miskinnya kami dulu.
Saya ingat ketika Coca-Cola dalam kaleng pertama kali keluar.
Semua anak lain meminum Coca-Cola,
tetapi karena kami sangat miskin kami tidak dapat ikut minum.
Kembali ke belakang, di hampir semua minuman kaleng
intisari rasanya berada di dasar kaleng.
Saya pikir anda harus mengocok kalengnya.
Saya kocok, dan ketika saya buka cairannya menyemprot keluar.
Kami telah menabung berbulan-bulan! Adik saya sangat marah.
Kurang dari setengah cairan berada dalam kaleng.
Saya sangat menyesal.
Hingga sekarang, dia mungkin ingat tentang itu.
Saya masih merasa bersalah.
Ketika anak-anak masih kecil, Takashi akan berkata,
pada kesempatan yang langka ketika saya tidur di rumah di hari Minggu.
"Ibu, ada orang asing yang tidur di rumah kita!"
Itu cerita sungguhan.
Saya bangun tidur jam 5 pagi dan pergi bekerja.
Saya tiba di rumah jam 10 malam ketika dia telah tertidur.
Ketika mereka masih muda, saya tidak bisa sering melihat mereka.
Saya tidak seperti seorang ayah.
Saya lebih seperti orang asing.
Ayah kami selalu keras pada dirinya.
Kami memperlakukan diri kami dengan standar yang sama.
Saya biarkan mereka lulus dari SMA.
Kemudian mereka ingin pergi kuliah,
tetapi saya meyakinkan mereka untuk membantu di restoran saya.
Mereka tidak jadi pergi kuliah.
Sangat sulit mengurus restoran.
dan sulit untuk meninggalkan dan memulai milik sendiri.
Normal untuk bersifat kompetitif ketika anda masih muda.
Anda perlu persaingan untuk perbaikan diri.
Tetapi jika kami berdua terus bekerja
pada restoran ayah kami,
ketika dia pensiun hanya salah satu dari kami yang dapat menjadi koki kepala.
Dan saya tidak berpikir saya dapat mengalah
pada kakak saya hanya karena saya lahir belakangan.
Apakah anda iri ketika Takashi memulai restorannya sendiri?
Di Jepang, anak laki-laki tertua
menggantikan posisi ayahnya.
Itulah yang diharapkan dari saya.
Kami kembali bekerja setelah Perang Dunia II.
Guru saya berkata bahwa sejarah sushi sangat panjang
sehingga tidak ada hal baru yang dapat ditemukan.
Mereka mungkin telah ahli dalam bidangnya,
tetapi selalu ada ruang untuk kemajuan.
Saya membuat hidangan sushi
yang tidak terlalu dihiraukan saat itu.
Saya dapat membuat sushi dalam mimpi.
Saya bisa melompat dari tempat tidur pada malam hari dengan ide-ide.
Bagaimana anda menyajikan udang sebelumnya?
Seperti orang lain, kami merebusnya di pagi hari
dan menyimpannya dalam kulkas.
Dan kemudian kami mengambilnya ketika akan disajikan.
Itu lebih mudah pada masa lalu.
Sekarang kami menunggu merebus udang hingga pelanggan datang.
Itu lebih banyak pekerjaan, tetapi itu berharga.
Gurita adalah contoh lain.
Saya selalu merasa bahwa persiapan saya lumayan.
Tetapi saya memperbaiki teknik saya.
Di masa lalu saya akan memijat gurita sekitar 30 menit.
Sekarang itu dipijat sekitar 40 sampai 50 menit.
Itu kerja keras bagi orang yang magang.
Terlalu sering, gurita terasa seperti karet.
Tidak punya rasa.
Kami memijatnya untuk memberikan tekstur yang lunak.
Untuk mengeluarkan bau gurita, kami menyajikannya hangat.
Shokunin mencoba untuk mendapatkan
ikan berkualitas tertinggi dan menggunakan teknik mereka pada ikan itu.
Kami tidak peduli tentang uang.
Hal yang saya ingin lakukan adalah membuat sushi yang lebih baik.
Saya melakukan hal yang sama berulang-ulang, memperbaiki sedikit demi sedikit.
Selalu ada hasrat untuk mencapai lebih.
Saya akan terus mendaki, mencoba meraih puncak,
tetapi tidak ada yang tahu dimana puncaknya berada.
Bahkan pada umur saya, setelah berpuluh tahun bekerja,
Saya tidak berpikir saya telah mencapai kesempurnaan.
Tetapi saya merasa luar biasa bahagia sepanjang hari.
Saya cinta membuat sushi.
Itulah semangat shokunin.
Kapan berhenti?
Pekerjaan yang anda kerjakan sedemikian keras?
Saya tidak pernah sekalipun benci pekerjaan ini.
Saya jatuh cinta dengan pekerjaan saya
dan memberikan hidup saya untuknya.
Walaupun saya berusia 85 tahun,
Saya tidak merasa akan pensiun.
Itulah yang saya rasakan.
Ketika Jiro pensiun
Atau ketika yang tak terelakkan terjadi,
Sushi mungkin tidak pernah mencapai tingkatan itu lagi.
Tetapi jika Yoshikazu meneruskan warisan ayahnya
dan meneruskan gaya Jiro hanya membuat sushi terbaik,
koki lain mungkin mengikuti arahannya
dan restoran yang berfokus hanya pada sushi mungkin tetap berkembang.
Bukan hal mudah
bagi Yoshikazu untuk menggantikan ayahnya pada restoran yang sama.
Bahkan jika Yoshikazu membuat sushi pada tingkat yang sama,
itu akan terlihat bermutu rendah.
Jika Yoshikazu membuat sushi dua kali lebih baik dari Jiro,
barulah mereka terlihat seimbang.
Itulah bagaimana pengaruh sang ayah.
Terkadang, ketika sang ayah terlalu sukses,
sang anak tidak dapat melampauinya.
Tempat pertama saya bekerja adalah restoran terkenal.
Tetapi ketika sang anak mengambil alih, semua pelanggan pergi dan tidak datang kembali.
Itu akan sulit.
Saya tidak punya siapa-siapa yang akan menggantikan saya.
Arwah Jiro akan selalu ada disini, mengawasi.
Saya pikir akan sulit ketika Jiro meninggal.
Saya berharap ayah saya dapat membuat sushi selamanya.
Tetapi pada satu titik
Saya harus menggantikannya.
Orang-orang memberitahu saya bahwa saya harus menjaga apa yang ayah saya bangun.
Kami telah berusaha keras untuk mengurus integritas restoran ini.
Saya harus meneruskan tradisi ayah saya.
Jiro berhenti pergi ke pasar ikan pada usia 70 tahun.
Dia pingsan ketika menghisap sebatang rokok.
Dia terkena serangan jantung.
Itulah sebabnya dia berhenti pergi ke pasar.
Dia merasa bahwa jika dia terus pergi,
dia tidak dapat meneruskan obor pada anaknya.
Jadi serangan jantung adalah sebuah katalis
bagi Yoshikazu untuk mulai pergi ke pasar.
- Dia juara tak terkalahkan. - Itu tidak benar.
Mereka membuat acara TV khusus tentang dia dan bahkan mempertunjukkan ulang!
Saya bersyukur bahwa Jiro percaya pada selera saya.
Metode dan standar saya
sedikit berbeda dibandingkan penjual lain.
Membesarkan hati bahwa dia percaya pada saya.
Saya adalah apa yang anda sebut "anti kemapanan".
Saya membeli pilihan pertama saya, atau saya tidak membeli sama sekali.
Jika 10 tuna dijual, hanya satu yang terbaik.
Saya membeli yang satu itu.
Kesan pertama sangat penting.
Kami harus memperkirakan seperti apa ikan itu
berdasarkan pengalaman dan insting.
Saya mencuil sedikit ekor dan memeriksanya.
Dengan memeriksa tekstur dengan jari saya,
Saya dapat memberitahu seberapa baik rasa ikan itu.
Ini adalah proses dasar pemilihan ikan.
Tidak baik.
Orang mengatakan ada banyak tuna disini.
Ini bukan apa-apa.
- Bagaimana ikan perak? - Baik dan segar.
OK, baik.
Kakeknya dikenal sebagai "Dewa belut laut".
Dia adalah legenda.
Saya tidak pernah bertemu secara langsung,
tetapi itulah yang saya dengar.
- Anda punya gurita? - Ya.
Gurita hari ini berasal dari...
- Sajima? - Itu dari Yokosuka.
Apa warnanya terlalu gelap?
Saya tidak peduli mengenai warna.
Itu hanya harus terasa baik.
Rasa adalah hal terpenting.
Satu ini 2 kilogram,
dan ini lebih kecil sedikit.
Kami memilih kepada siapa kami menjual.
Kami ingin pelanggan yang menghargai ikan yang bagus.
Bahkan pada umur saya, saya menemukan teknik baru.
Tetapi hanya ketika anda pikir anda tahu segalanya,
anda menyadari bahwa anda hanya membodohi diri anda sendiri
dan kemudian anda menjadi tertekan.
Anda harus memegang udang secara kuat.
Beri tekanan pada mereka.
Jika anda memegang mereka lembut, mereka akan berusaha kabur.
Sangat sedikit udang yang datang hari ini.
Mereka sama sekali tidak punya.
Mereka tidak menjual. Tidak ada udang yang datang.
Beritahu mereka bahwa kita kehabisan.
Hanya ada tiga kilogram
udang liar di seluruh pasar ini.
Itu saja.
Semua orang berpikir kami selalu mempunyai udang,
tetapi sulit untuk mencari mereka.
Terkadang, ketika saya melihat udang di pagi hari,
Saya akan berkata, "Ah, ini berharga untuk Jiro."
Itu cara saya menjalankan bisnis.
Itu bukan mengenai uang.
Saat ini, orang muda ingin pekerjaan yang mudah.
Mereka ingin punya banyak waktu luang
dan mereka ingin banyak uang.
Tetapi mereka tidak memperhatikan bagaimana membangun keahlian.
Ketika anda bekerja pada tempat seperti Jiro...
anda berkomitmen pada perdagangan untuk hidup.
Banyak orang tidak mampu dengan kerja keras dan mereka berhenti.
Apakah ada beberapa kasus seperti itu?
Orang-orang sering tiba-tiba berhenti dan menghilang.
Mereka hanya pergi tanpa pemberitahuan.
Seberapa cepat seorang magang berhenti?
Satu hari.
Benar, satu hari. Mereka datang di pagi hari, tetapi malamnya mereka menghilang.
Saya selalu suka apapun yang cepat.
Saya ingin menjadi pilot pesawat tempur,
tetapi mereka tidak menerima orang dengan penglihatan buruk.
Kemudian saya mau menjadi pembalap mobil,
tetapi saya tidak punya cukup uang.
Anda perlu sponsor karena mobil balap sangat mahal.
Ketika saya masih kecil,
Saya merasa pasti saya akan jadi pembalap F1.
- Anda gila kecepatan? - Ya, saya gila.
Mobil saya dapat berjalan 300 km per detik.
Halo, Sho-san.
Mereka mau nappa dan mulukhiya cabbage.
Apa kabar?
Tidak terlalu baik.
Saya mau pensiun.
Anda tidak mau bekerja?
Saya kelelahan, tetapi ayah anda bekerja sangat keras.
Ya, dia bekerja keras. Dia bekerja lebih keras daripada saya.
Dia penuh energi.
Terima kasih. Saya harap anda baikan.
Ketika anda bekerja untuk Jiro, dia mengajari anda cuma-cuma.
Tetapi anda harus tahan 10 tahun pelatihan.
Jika anda tekun selama 10 tahun,
anda akan mendapatkan keahlian untuk dikenali sebagai koki kelas satu.
Sedih untuk melihat tidak ada orang muda yang magang pada Jiro.
Membutuhkan 10 tahun untuk mempelajari keahlian yang diperlukan
adalah waktu yang lama dibandingkan jenis pekerjaan lain.
Kapan anda mau menjadi koki sushi?
Ketika saya berumur 17 tahun.
Saya perlu pekerjaan tetapi tidak dapat memutuskan apa yang mau dikerjakan.
Saya mau kerja yang berhubungan dengan makanan
dan sushi adalah makanan yang keren.
Itulah bagaimana saya memutuskan.
Saya pergi ke beberapa restoran, tetapi sushi disini yang terbaik.
Jadi saya melamar pekerjaan.
Suasana disini juga berbeda.
Tempat ini punya getaran yang menarik.
Saya datang kesini untuk makan sendiri ketika saya berumur 24.
Tempat ini membuat saya gelisah.
Apakah Jiro membuat sushi untuk anda?
- Tidak, itu kamu. - Oh, benarkah?
Saya sangat gelisah makan disini.
Saya tidak ingat itu sama sekali.
Sekarang anda berdua memenuhi semua mimpi anda.
Mungkin anda berpikir anda membuat keputusan yang salah.
OK, mari bekerja.
Semua orang bekerja untuk menyenangkan Jiro.
Yang paling penting adalah persetujuan Jiro.
Jiro seperti maestro sebuah orkestra.
Ketika anda pertama duduk di Jiro
mereka memberi anda sebuah handuk hangat perasan tangan.
Seorang magang awalnya harus mampu memeras handuk dengan tangan secara benar.
Awalnya handuk sangat panas, mereka membakar tangan sang magang.
Itu adalah pelatihan yang sangat menyakitkan, khas Jepang.
Sampai anda mampu memeras handuk, mereka tidak akan membolehkan anda menyentuh ikan.
Kemudian anda belajar memotong dan menyiapkan ikan.
Setelah sekitar 10 tahun, mereka membolehkan anda memasak telur.
Saya telah praktik membuat sushi telur untuk waktu yang lama.
Saya pikir saya pintar dalam hal itu.
Tetapi ketika harus membuat sushi sebenarnya,
Saya selalu membuat kesalahan.
Saya membuat sampai empat kali sehari.
Tetapi mereka tetap berkata, "Tidak bagus,tidak bagus,tidak bagus."
Saya merasa seperti mustahil memuaskan mereka.
Setelah tiga atau empat bulan,
Saya telah membuat lebih dari 200 yang dibuang semuanya.
Ketika saya akhirnya dapat membuat yang baik
Jiro berkata, "Ini yang seharusnya dibuat."
Saya sangat gembira saya menangis.
Butuh waktu yang lama sebelum Jiro menunjuk saya sebagai shokunin.
Saya mau berteriak, "Anda baru memanggil saya shokunin, benarkah?"
Saya sangat gembira hingga saya mau mengacungkan tinju di udara!
Tetapi saya mencoba tidak menunjukkan hal itu.
Itu yang anda usahakan setelah bertahun-tahun lamanya.
Setelah Nakazawa membuka tempatnya sendiri,
Takeshita dan Masuda
akan dipromosikan pada posisi Nakazawa.
Pekerjaan yang dikerjakan Takeshita dan Masuda
akan diambil alih oleh pendatang baru.
Saya bertugas mencicipi.
Anda harus mengiris ikan lebih tipis.
Lainnya bagus.
Pastikan anda mengiris tipis ikannya.
Hanya ditekan lembut.
Dia memberi saya nasihat. Yoshikazu berkata,
"Tekan sushi sebagaimana jika anda menekan anak ayam."
- Ayam? - Benar, bayi ayam.
Anda tidak mau meremasnya.
Tetapi ada banyak yang anda tidak dapat pelajari melalui kata-kata.
Saya harus selalu berlatih.
Ini terlalu banyak wasabi.
- Ini membuat saya menangis. - Maafkan saya.
- Anda hanya memarut wasabi, benarkah? - Ya.
OK, kerja yang bagus.
Dia perlu waktu untuk tumbuh.
Ini merupakan perjalanan jauh bagi dia,
tetapi saya pikir dia akan makin baik.
Itu tergantung seberapa keras dia bekerja.
Untuk membuat makanan yang lezat, anda harus makan makanan yang lezat.
Kualitas bahan-bahan penting,
tetapi seseorang harus mengembangkan kemampuan membedakan mana yang enak dan tidak enak.
Tanpa selera yang baik, anda tidak dapat membuat makanan lezat.
Jika selera anda lebih rendah
daripada pelanggan, bagaimana anda akan mengesankan mereka?
Ketika saya pikir seseorang yang punya cita rasa dan penciuman yang sangat sensitif,
Orang pertama yang saya pikir adalah koki hebat Prancis Joël Robuchon.
Saya berharap saya sesensitif dia.
Saya punya penciuman yang sangat baik,
tetapi dia ada di level lain.
Sensitifitasnya sangat tinggi.
Jika saya punya hidung dan lidahnya,
Saya mungkin dapat membuat makanan yang lebih baik.
Dia tahu segalanya tentang beras.
Dia berbeda dari penjual lainnya.
Dia tahu sangat banyak.
Itulah kenapa kami percaya padanya.
Bagaimanapun, terkadang dia terlihat sangat berpengetahuan
hingga saya curiga dia mengarang semuanya!
Hotel dekat restoran Takashi datang pada saya.
Saya beritahu mereka beras tertentu yang hanya dapat disiapkan oleh murid Jiro.
- Itu Hotel Hyatt. - Oh, Grand Hyatt.
- Mereka bertanya pada anda tentang beras kami? - Saya katakan pada mereka, "Tidak bisa!"
Saya katakan bahkan jika saya mau menjualnya pada mereka...
hanya Jiro yang tahu bagaimana cara memasaknya!
Jika Jiro memberitahu saya untuk menjual pada mereka, saya akan jual,
tetapi saya tidak dapat menjualnya hanya karena mereka memintanya.
Semua orang senang beras kami.
Tetapi jika mereka tidak dapat memasaknya, apa gunanya?
Itu membutuhkan keahlian khusus untuk memasak beras ini.
Apa tujuannya membeli beras yang tidak dapat anda masak?
- Itu tidak mudah, bukan? - Mmm.
Anda tidak dapat memasak beras seperti ini hanya dengan omong besar.
Kami menaruh banyak tekanan pada beras.
Penutupnya sendiri sangat berat hingga butuh dua tangan untuk mengangkat.
Dan kami letakkan belanga air yang besar di atasnya.
Dengan jenis beras yang kami gunakan,
anda butuh banyak tekanan.
Saya tidak dapat berpikir tentang restoran lain
yang menaruh tekanan besar pada beras.
Tetapi itu baik untuk kami,
karena kami dapat terus menggunakan beras terbaik
dan saingan kami tidak dapat meniru kami.
Suhu nasi sangat penting.
Banyak orang berpikir sushi itu dingin.
Tetapi sebenarnya, nasi harus disajikan pada suhu tubuh.
Kami menemukan teknik untuk menjaga suhu terbaik ketika menyajikan.
Suhu dan kesegaran ikan
adalah sangat penting.
Tiap bahan punya saat ideal untuk kelezatan.
Menguasai waktu sushi sulit.
Itu membutuhkan pengalaman bertahun-tahun untuk mengembangkan intuisi anda.
Sushi harus dimakan secepatnya setelah disajikan.
Untuk menjelaskan umami... Itu butuh lebih daripada sekedar
potongan tuna yang baik untuk membuat sensasi umami.
- Itu ketika... - Anda memakannya bersamaan
dengan nasi yang diberi cuka dan kecap.
Umami dihasilkan melalui keseimbangan rasa.
Sebagai contoh, ketika anda meminum bir yang enak,
anda akan berseru "Ahh!" setelah anda meminumnya.
Itulah yang membentuk umami.
Atau ketika anda mandi,
anda berkata "Ahh!" karena itu terasa enak.
Bagian terpenting dari membuat sushi yang lezat adalah:
membuat keseimbangan antara nasi dan ikan.
Jika mereka tidak dalam keselarasan yang utuh, sushi tidak terasa enak.
Pesanan juga penting. Dalam masakan tradisional Jepang,
ada urutan dalam cara penyajian makanan.
Rasa yang berat akan disajikan terakhir dalam rangkaian.
Ada pasang surut pada menu.
Selama 10 tahun, Jiro memikirkan cara
untuk memadukan konsep ini ke dalam menunya.
Tujuh tahun lalu, dia membentuk struktur
rangkaian makanan yang disajikan saat ini.
Dari seluruh ikan di pasar Tsukiji,
dia memilih ikan berkualitas terbaik
dan membuat rangkaian menu harian.
Saya cukup beruntung menjadi orang pertama yang mencoba menu ini.
Ketika saya memakan sushi, Saya merasa seperti mendengarkan musik.
Rangkaian sushi Jiro seperti konser.
Hidangan terbagi dalam tiga bagian.
Hidangan klasik, seperti tuna dan kohada,
disajikan pada bagian pertama.
Hidangan bagian kedua
adalah tangkapan segar hari itu.
Hidangan tertentu yang hanya dapat ditemukan musiman disajikan.
Beberapa ikan disajikan mentah, sementara yang lain dimasak.
Hidangan kedua seperti improvisasi.
Itu seperti bagian akhir musik.
Pada hidangan ketiga, belut laut, kanpyo
dan telur merupakan penutup tradisional.
Ada dinamika dalam cara sushi dihidangkan,
seperti musik.
Anda mengkonsumsi filosofi Jiro dalam tiap gigitan.
Dia mengawasi kita lebih awas daripada kita mengawasi dia.
Saya membuat sushi berbeda ukuran
tergantung pada jenis kelamin pelanggan.
Jika saya membuat ukuran sama untuk semua orang,
itu akan mengganggu kecepatan hidangan.
Jadi saya membuat sushi lebih kecil untuk wanita
jadi semua orang selesai pada saat yang sama.
Itu luar biasa.
Jika pria dan wanita duduk secara acak,
apakah itu menyulitkan?
Hal pertama yang kami kerjakan adalah mengingat pengaturan kursi.
Pria, wanita, wanita, pria, dst.
Jika Jiro memperhatikan tamu menggunakan tangan kirinya,
potongan sushi berikutnya akan ditempatkan di sebelah kiri.
Jadi anda mengatur sesuai untuk tamu itu.
Saya kidal, jadi saya mengerti
bagaimana perasaan orang kidal.
Itu sangat perhatian.
Jiro membuat lebih banyak sushi sekarang daripada sebelumnya.
Sebelumnya, pelanggan akan mulai dengan minuman.
Dan kemudian mereka memakan hidangan pembuka.
Kemudian mereka makan empat atau lima sushi pada akhirnya.
Dan kemudian mereka akan kenyang.
Sekarang saya hanya membuat sushi dari awal hingga akhir.
Saya membuat 20 potong per orang.
Jiro adalah koki tertua
yang dianugerahi bintang tiga oleh Michelin.
Dia masuk Guinness Book of World Records.
Tidak ada orang pada umur 80-an bekerja siang dan malam seperti Jiro.
Jiro dianugerahi Meikou Award oleh pemerintah Jepang.
Dia pergi ke upacara penghargaan seharian
dan kembali bekerja disini malamnya.
Dia berkata dia lelah duduk lama.
Ketika kami punya tuna yang bagus, saya merasa senang.
Ketika saya membuat sushi,
saya merasa jaya.
Itulah yang membuat perasaan saya.
Terima kasih untuk hidangan lezatnya.
Jaga diri anda!
- Terima kasih banyak. - Sushinya sangat lezat.
Terima kasih banyak.
Sampai akhir, saya hanya mau bekerja dengan ikan terbaik.
Yoshikazu dan saya membuat rapat malam hari.
Saya beritahu dia apa yang saya mau untuk esok hari.
Dia terkadang memberitahu saya
bahwa tidak ada ikan yang bagus tersedia,
tetapi dia tetap kembali dengan ikan yang cukup untuk satu hari.
Saya pertamakali memperhatikan bahwa hasil laut yang bagus menjadi langka
ketika akagai mulai menghilang.
Dan hamaguri yang bagus menghilang.
Dulu mudah mendapatkan anago yang bagus,
tetapi sekarang mereka menghilang.
Jika anda punya restoran sushi,
anda harus mencari pengganti untuk jenis ikan tertentu.
Tetapi apakah ada pengganti untuk tuna? Saya tidak berpikir begitu.
Kembali ketika saya masih muda,
Tidak pernah ada kehabisan ikan berkualitas tinggi.
Di masa lalu, ketika saya pergi ke pasar,
Saya dapat melihat tuna besar yang baru saja dipotong
dan saya akan bertanya pada mereka untuk membawa satu yamg saya suka.
Itu berlaku untuk semua ikan.
Anda tidak dapat menemukan ikan seperti itu lagi.
Ketika kami masih kecil,
sushi terlalu mahal untuk dimakan secara teratur.
Sekarang mereka punya sushi di roda berjalan
dan toko perlengkapan sehari-hari.
Sushi tersedia dimana saja,
yang menyebabkan kelangkaan ikan.
Masalahnya adalah penangkapan ikan berlebihan.
Tangkapan tuna turun tiap tahun.
Butuh waktu 10 tahun untuk mereka hingga berbobot 100 kilogram.
Metode penangkapan dengan jala dan pukat harimau
menangkap segalanya, bahkan ikan yang masih kecil.
Peraturan untuk menangkap hanya ikan yang besar harus ditegakkan.
Menangkap ikan kecil sebelum mereka dewasa
menurunkan jumlah keseluruhan.
Bisnis harus menyeimbangkan keuntungan
dengan menjaga kelestarian sumber daya alam.
Tanpa ikan,
kami tidak dapat berbisnis.
Bagaimanapun, itu tidak berarti mereka harus menangkap
semua ikan yang berujung pada kepunahan.
Demi anak cucu,
kita harus sadar dan tanggap terhadap masalah ini.
Selamat datang!
Sudah lama sekali. Apa kabar?
- Apa kabat? - Kabar saya baik sekali! 
- Kami tetap hidup! - Apa yang anda katakan?
Ini anak tertua saya.
Dia mirip seperti kamu.
Terima kasih untuk berkumpul.
Ketika Jiro dan temannya ada di kelas satu,
mereka terkenal sebagai pembuat onar.
Saya tidak nakal.
Dia nakal.
Dia pembuat onar nomor satu.
Saya nomor dua.
Akhirnya, ketika dia ada di sekolah,
Saya sedang mengantarkan makan siang untuk tentara wajib militer.
Dia mengajak seluruh temannya ke jendela,
mereka semua menatap saya
dan dia berteriak, "Dia orang yang menjahili saya!"
Saya berkata," Saya tidak hanya menjahili dia, saya menjahili semua orang!"
Mereka marah pada kita jika kita pergi masuk.
Anda tidak boleh menepukkan tangan di kuil Buddha.
Tentu saja. Anda tahu itu?
Ya, anda tidak bertepuk tangan di kuil Buddha.
Anda akan mendapat kesulitan.
OK. Saya tidak berbuat nakal lagi.
Dimana semua orang?
Saya tidak kesini lama sekali.
- Bunganya mati. - Ya
Sirami mereka.
Saya pkiri kita seharusnya membawa bunga.
Mungkin lain kali.
Saya tidak tahu kenapa saya datang kesini.
Orang tua saya tidak mengurus saya.
Anda tidak boleh berkata begitu di depan leluhur anda.
Anda akan dihukum.
Banyak jaring laba-laba.
Ketika saya sedang sekolah,
Saya anak yang nakal.
Akhirnya, ketika saya diundang untuk berceramah di sekolah,
Saya tidak pasti jika saya katakan kepada anak-anak bahwa mereka harus giat belajar
atau boleh saja menjadi perusuh.
Saya tidak pasti apa nasihat yang harus diberikan pada anak-anak.
Giat belajar tidak menjamin
anda akan menjadi orang terhormat.
Bahkan jika anda adalah anak nakal,
ada orang yang berubah seperti saya.
Saya pikir itu pelajaran bagus untuk diajarkan.
Tetapi jika saya katakan anak nakal akhirnya bisa sukses seperti saya,
semua anak akan mulai menjadi nakal,
yang akan jadi masalah.
Selalu mengerjakan apa yang diberitahukan pada anda
tidak berarti anda akan sukses dalam hidup.
Ada pelanggan hari ini
yang datang untuk makan setelah melihat kita di TV.
Saya biasanya yang muncul diTV dan saya orang yang membuat sushi,
yang mana merupakan harapan pelanggan.
Mereka berpikir bahwa Nakazawa hanya membawa ikan dari dapur.
Pelanggan berpikir bahwa pekerjaan Yoshikazu hanya memotong ikan.
Mereka berpikir staf di dapur itu mudah.
Dan mereka berpikir orang yang membuat sushi mempunyai pekerjaan tersulit.
Tetapi dalam kenyataannya, Sushi dalam kondisi 95% lengkap
sebelum ikan dibawakan pada saya.
Jadi orang yang bekerja paling sedikit
mendapatkan seluruh perhatian.
Saya mempercayakan semua persiapan pada orang-orang ini.
Saya dalam posisi sangat beruntung saat ini.
Pelanggan tetap mengira bahwa dia mengerjakan seluruh persiapan.
Mereka mungkin berpikir begitu.
Mereka berpikir dia tetap mengerjakan semuanya.
Tetapi jika anda berpikir tentang itu,
mereka semua hanya mengerjakan apa yang saya ajarkan pada mereka.
Apakah sushi mudah disalahpahami?
Orang yang membuat sushi hampir seperti pemain sandiwara.
Itu disalahpahami dengan cara demikian.
Dibandingkan dengan koki tempura atau soba,
koki sushi lebih menarik untuk dilihat.
- Itu mungkin benar. - Itu seperti koki sushi di panggung.
Itu mungkin benar.
Pekerjaan saya adalah yang termudah!
Jika saya tidak terus bekerja, badan saya akan menjadi tak berguna.
Jika badan saya berhenti berfungsi, saya akan berhenti.
Atau jika saya tampak mengerikan disini, maka saya akan pensiun.
Itu bukan terserah saya.
Jika pelanggan melihat saya dan berpikir saya terlihat terlalu tua...
Jika itu apa yang orang pikir, maka saya tidak punya pilihan.
Jika saya berhenti bekerja pada umur 85 tahun,
Saya akan menjadi bosan dalam pikiran saya.
Saya akan ditendang keluar dari rumah.
Istri saya akan menendang saya keluar karena jadi menyusahkan.
Saya masih mampu meneruskan
dengan pekerjaan yang sama selama 75 tahun.
Sulit untuk memperlambat.
Saya kira saya ada di lintasan balap terakhir.
Penyelia Michelin berkata,
"Sushi Jiro luar biasa setiap saat."
Mereka berkata," Bintang tiga hanya tingkat
yang memenuhi untuk restoran."
Pada akhirnya, saya mendengar bahwa selama tahun pertama
Jiro diperiksa oleh Michelin
Jiro tidak membuat sushi untuk Michelin sama sekali.
Yoshikazu adalah orang yang membuat sushi untuk mereka.
Saya mau kedua anak saya terus meneruskan.
Mereka berdua akan menjalankan restoran mereka sendiri.
Saya akui bahwa saya melatih anak saya
lebih keras daripada pekerja magang lainnya.
Tetapi saya berbuat begitu demi masa depan mereka,
bukan karena saya mau menjadi berarti untuk mereka.
Itu adalah sesuatu yang saya pikir sejak semula.
Bahkan jika saya meninggal sekarang,
Saya tahu mereka dapat meneruskan.
Yoshikazu hanya perlu meneruskan selama sisa hidupnya.
Itulah yang terpenting.
Dia harus terus berbuat hal yang sama
selama sisa hidupnya.
Selalu...
melihat ke depan dan ke atas daripada diri sendiri.
Selalu mencoba...
untuk memperbaiki diri.
Selalu berjuang untuk meningkatkan keahlian anda.
Itulah apa yang dia ajarkan pada saya.